Zubereitungsarten kurz erklärt: Dämpfen

Was ist Dämpfen?

Beim Dämpfen werden Lebensmittel in heissem Dampf zubereitet. Diese Garmethode eignet sich vor allem für Gemüse und Pilze, aber auch für Fleisch und Fisch. Das Gemüse wird zuerst in Butter oder Öl bei eher kleiner Hitze angedämpft. Stark wasserhaltiges Gemüse wird ohne Flüssigkeit, festes, weniger wasserhaltiges Gemüse mit wenig Flüssigkeit zugedeckt knapp weich gegart.

Vorteile des Dämpfens

Dämpfen ist eine der schonendsten Zubereitungsarten: Da die Zutaten im eigenen Saft oder sehr wenig Flüssigkeit gegart werden, gehen Vitamine, Mineralstoffe und Farben nicht im Kochwasser verloren, sondern bleiben weitgehend erhalten. Der Eigengeschmack intensiviert sich, was ein sparsames Würzen erlaubt, und es braucht viel weniger oder gar kein Fett.

Dämpfen Schritt für Schritt

1 - Vorbereitung
Gemüse in die gewünschten Stücke schneiden.

2 - Offen andämpfen
Wenig Öl oder Butter in die Pfanne geben, die vorbereiteten Zutaten beigeben, würzen, ca. 5 Min. andämpfen.

3 - Flüssigkeit dazugiessen
Flüssigkeit gemäss Angabe im Rezept dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren.

3 - Zugedeckt knapp weich kochen
Pfanne zudecken, Gemüse nach Angabe im Rezept knapp weich kochen.

Tipp: Pfanne mit gut schliessendem Deckel wählen. Ab und zu kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit in der Pfanne ist.

Dämpfen im eigenen Saft

Stark wasserhaltiges Gemüse lässt sich ohne oder mit nur wenig Flüssigkeit bei kleiner Hitze knapp weich dämpfen. 

Eignet sich für Gurken, Krautstiel, Peperoni, Pilze, Spinat, Tomaten, Zucchini.
Tipp: Pfanne erst zudecken, wenn sich Flüssigkeit zu bilden beginnt.

Hinweis: Spinat tropfnass beigeben, zugedeckt 3-5 Min. zusammenfallen lassen, offen fertig dämpfen, damit er seine Farbe behält.

Dämpfen mit wenig Flüssigkeit

Wenig wasserhaltiges Gemüse wird mit Beigabe von Flüssigkeit (z.B. Wasser oder Bouillon) zugedeckt bei kleiner Hitze knapp weich gedämpft.
Eignet sich für Auberginen, Blumenkohl, Bohnen, Bundzwiebeln, Chicorée, Erbsli, Federkohl, Fenchel, Herbstrüben, Kefen, Kohlrabi, Lauch, Mairüben, Pastinaken, Patisson, Randen, Romanesco, Rotkabis, Rüebli, Sellerie, Topinambur, Weisskabis, Wirz.

Dämpfen im Dämpfkörbchen

Besonders schonend lässt sich Gemüse in einem Dämpfkörbchen über der Flüssigkeit im Dampf garen.
So viel Wasser in eine passende Pfanne füllen, dass es bis knapp unter das Körbchen reicht. Wasser nicht salzen, aufkochen. Zutaten im Dämpfkörbchen verteilen, würzen. Körbchen in die Pfanne stellen, Deckel aufsetzen. Zutaten nach Angabe im Rezept dämpfen. 

Eignet sich für fast alle Gemüsesorten. Ausnahme: loses Blattgemüse (z.B. Spinat).

Dampfgarer, Steamer & Co.

Dämpfen kannst du auch in speziellen Geräten wie Steamer oder Dampfgarer.

• Dampfgarer
  Das Garen im Dampfgarer ist nicht immer schneller, aber schonender als die herkömmliche Art. Die Temperatur lässt sich zwischen 50 und 100 Grad einstellen. Es lässt sich gleichzeitig auf mehreren Ebenen garen, ohne dass eine Geschmacksübertragung stattfindet. So können z.B. Fisch und Gemüse gleichzeitig gegart werden.
• Steamer (Dampfdruckgarer)
  Das Gerät arbeitet mit schonendem Druck, die Temperatur lässt sich zwischen 50 und 120 Grad einstellen. Mit dem Steamer lassen sich bis zu 75 Prozent Energie und Zeit sparen. Das Gerät muss eingebaut werden, ein Wasserzu- und -ablauf sind nötig.
• Kombigerät
  Das Gerät ist Dampfgarer und Backofen zugleich, ist vielseitig anwendbar und benötigt je nach Modell einen Wasserzu- und -ablauf.

Mehr zum Thema findest du in unserem Beitrag Steamer-Tipps: So machst du richtig Dampf!

Dieses Zubehör brauchst du zum Dämpfen

Zum Dämpfen von Blattgemüse wie Spinat braucht es einen grossen Kochtopf. Für weniger voluminöses Gemüse oder kleine Portionen genügt auch ein mittelgrosser Topf. Wenn ein Dämpfkörbchen verwendet wird, sollte dieses natürlich in die Pfanne passen. Wichtig ist auch die Verwendung eines Deckels.

Praktisch sind auch Mini-Steamer, die kompakt und platzsparend zu versorgen sind.

Tipps zum Dämpfen

• Pfanne mit gut schliessendem Deckel wählen
  Damit kein Dampf entweicht, ist es wichtig, dass der Deckel gut schliesst.

• Flüssigkeitsmenge kontrollieren
  Schau ab und zu nach, ob noch genügend Flüssigkeit in der Pfanne ist. Giesse evtl. etwas nach.

• Verwende Zwiebeln und/oder Knoblauch
  Werden zuerst gehackte Zwiebeln und/oder Knoblauch angedämpft, entwickelt sich ein intensiveres Aroma.

• Grünes Gemüse offen andämpfen
  Grünes Gemüse (z.B. Broccoli oder Spinat) solltest du immer offen andämpfen und köcheln, da es sonst die frische Farbe verliert. 

• Spinat tropfnass und offen dämpfen
  Gib Spinat tropfnass in die Pfanne, lass ihn zugedeckt 3-5 Min. zusammenfallen und dämpfe ihn offen fertig, damit er seine frische Farbe behält.

• Reihenfolge beachten
  Gemüsesorten mit unterschiedlicher Garzeit müssen nacheinander beigegeben werden. Wenig wasserhaltiges Gemüse mit langer Garzeit zuerst, wasserreiche Sorten später beigeben.

• Deckel nicht zu oft abheben
  Hin und wieder kurz umrühren ist erlaubt, aber heb den Deckel nicht zu häufig ab, sonst geht der Wasserdampf verloren. Schwenke die Panne lieber zugedeckt hin und her, so verteilt sich die Flüssigkeit besser und es brennt nichts an. 

Text: Erica Angelone

6. Mai 2024